Chả phụng - Ảnh: Nhiếp Phong - Nguyên Trương

Về cỗ bàn, yến tiệc,  theo sách Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ do Nội các nhà Nguyễn biên soạn, cỗ bàn được chia làm nhiều loại: cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, cỗ ngọc soạn có 30 dĩa, cỗ quý có 50 phẩm vị, cỗ điểm tâm có 12 phẩm vị. Ngoài ra còn có các cỗ chay để cúng chùa. Mỗi loại cỗ, yến đều được quy định thứ bậc và định giá. Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình. Rất nhiều món ăn sơn hào hải vị của triều đình xưa đã được ghi rõ trong sách.
  
Theo các hoàng thất trọng tuổi thì trong cung có đội Thượng Thiện lo toàn bộ việc bếp núc, từ việc chuẩn bị đầy đủ các đồ ngự dụng như chén, bát, dĩa bằng men lam, những đôi đũa vua dùng được vót bằng tre vừa trổ đủ lá một ngày thay một lần, khay tráp, quả hộp sơn son thếp vàng cho đến việc chế biến thức ăn đều phải theo đúng cách thức định sẵn dưới sự giám sát của quan Thái y.

Bữa cơm vua không những chỉ trình bày tỉ mỉ đẹp mắt, màu sắc hài hòa thanh nhã mà phải lo chăm chút từng món ăn cho phù hợp, món này không kiêng kỵ món kia, phải biết kết hợp giữa các loại thực phẩm và gia vị một cách tinh tế của nóng và lạnh, của sự cân bằng âm và dương, nước uống phải tinh sạch, gạo thơm lựa từng hạt để cho bữa Ngự Thiện được hoàn mỹ. Nghi chế dâng Ngự Thiện rất nghiêm nhặt, ai vi phạm tùy tội nặng nhẹ mà chịu hình phạt...

Ngoài những món ăn thông thường được đội Thượng Thiện tinh chế cầu kỳ, mỗi bữa Ngự Thiện thường có thêm vài ba món ăn quý hiếm, trong đó có 8 món đặc biệt được gọi là bát trân: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi, yến sào. 8 món này dành riêng cho các bậc vua chúa để bồi bổ thần kinh, tăng cường sinh lực, dẻo dai gân cốt và kéo dài tuổi thọ. Ngày nay một số thú rừng nói trên gần như tuyệt chủng, cần phải được bảo vệ thay vì giết để lấy thịt, chỉ món yến sào và hải sâm còn được phổ biến.

Thưởng thức món ăn cung đình

Có một số món ăn vô cùng bổ dưỡng của vua chúa ngày xưa có thể tái hiện được trong các buổi yến tiệc cung đình thời nay để quyến rũ du khách, thậm chí nếu khéo tay bạn có thể thực hiện ở nhà.

1. Chè yến sào hạt sen

Yến sào (có nơi gọi là huyền điểu, hoặc hải điểu) từ hàng trăm năm nay được đứng hàng đầu bảng bát trân. Theo các nhà nghiên cứu thì yến sào vừa là món ăn cũng vừa được dùng trong nhiều thang thuốc bổ và trị bệnh. Tổ yến huyết là loại quý hiếm nhất vì tổ được làm khi chim vô cùng mệt mỏi nhưng đã đến kỳ đẻ trứng nên phải ráng sức đến nỗi máu trào ra cùng nước bọt, loại này rất đắt tiền vì người ta tin rằng ăn yến huyết chữa được bệnh lao phổi, suy sụp thần kinh và tăng cường sinh lực.

Một số món ăn vô cùng bổ dưỡng của vua chúa ngày xưa có thể tái hiện được trong các buổi yến tiệc cung đình thời nay để quyến rũ du khách, thậm chí nếu khéo tay bạn có thể thực hiện ở nhà.

Trước khi chế biến món ăn phải thanh lọc tổ cho sạch phần lông rồi ngâm vào nước khoảng 2 tiếng đồng hồ cho sợi yến tơi ra, cho chút dầu ăn vào khoắn nhanh tay để vớt sạch sợi lông tơ cuối cùng, xả lại nước lạnh nhiều lần cho sạch. Xong rồi cho vào bát chưng cách thủy với đường phèn và hạt sen cánh gián đã được lột vỏ lụa, xoi tim hầm mềm trước khi chưng cùng với yến. Ngày nay đã có nhiều cơ sở trong và ngoài nước kinh doanh yến sào với công nghệ tiên tiến giúp cho việc xử lý thanh sạch tổ yến của các đầu bếp được nhẹ nhàng hơn.

2. Vi cá xào rối

Đã có nhiều sách vở nói về đặc tính y lý của vi cá mập là chống nhiễm khuẩn, ngăn ngừa được bệnh ung thư, các bệnh về xương khớp, về mắt và phổ biến nhất là bồi bổ cơ thể, giúp cho thận và tiền liệt tuyến có khả năng hoạt động tốt.

Trong thực đơn cung đình Huế xưa, người ta thường dùng vi cá mập để nấu súp vi cá bào ngư, súp vi cá gà xé, vi cá xào rối... Món bát trân này trước đây khâu chuẩn bị cũng khá công phu. Trước hết phải ngâm mềm rồi bóp với rượu, gừng để tẩy bớt mùi tanh, vớt ra phiếu bột cho trắng, sau đó xả nước lạnh nhiều lần, để ráo mới đưa vào chế biến.

Bây giờ món vi cá đã được xử lý sạch sẽ, đóng gói sẵn, ra chợ mua về là chế biến được ngay. Chỉ cần ngâm vi cá cho nở, để ráo, phi hành tỏi cho thơm, cho vi cá vào xào chung với thịt gà xé nhỏ, măng, nấm mèo xắt nhuyễn, tôm khô giã nát, cho thêm nước dùng gà vào. Nêm nước mắm ngon là có một món ăn thơm ngon bổ dưỡng.

3. Cháo hải sâm

Theo các nhà nghiên cứu Đông y thì hải sâm chế biến kết hợp với một số phụ gia khác có thể chữa được các bệnh lao phổi, thận hư, bổ khí huyết, liệt dương, hạ huyết áp, chống lão hóa. Nấu món hải sâm ngày xưa phải thoa vôi, luộc mềm nhiều giờ, phiếu trắng xả sạch mới chế biến được. Ngày nay, các loại hải sâm đã được sử lý sạch có bán phổ biến trên thị trường nhờ được tổ chức nuôi để khai thác, nên khâu chế biến món ăn bớt phức tạp, chỉ cần xả sạch, xào với tỏi, tôm, thịt gà, nấu cháo loãng với nước dùng gà, nêm chút nước mắm ngon, gừng xắt sợi, rắc chút tiêu thơm. Dùng một bát cháo hải sâm nóng trước khi đi ngủ mỗi ngày đảm bảo phụ nữ sáng da, nam nhân sẽ lại thấy yêu đời ngay.

4. Chả phụng

Có lẽ từ xa xưa, các vì vua chúa đã biết được sức khỏe vô song của giống chim phượng hoàng (còn gọi là chim phụng) là bay không biết mỏi, thay lông không kiệt sức nên đã chọn thịt chim phượng hoàng làm món chả để bồi bổ thân thể.

Ngày nay loài chim quý hiếm này không còn nhiều. Tuy nhiên qua bàn tay khéo léo của các nghệ nhân bếp xứ Huế có thể tái hiện món chả phụng phong phú cả hình thức lẫn chất lượng món ăn vừa đẹp, vừa ngon. Nguyên liệu thịt chim phụng ngày nay được các “nội tướng” thay thế bằng chả tôm, giò sống hay chả cá thác lác quết nhuyễn, gia vị tiêu tỏi muối đường cho vừa khẩu vị, rồi cuốn vào lá trứng tráng mỏng, xếp xen kẽ với các lát cà rốt cắt mỏng, cần ta bỏ cọng cho thêm nhiều màu sắc, đem hấp cách thủy, để nguội, cắt từng lát tạo hình chim phụng trên chiếc dĩa bát tràng là có ngay một món ăn ôn cố tri tân hấp dẫn.

Hồ Đắc Thiếu Anh